Selon différentes études, le goût du gras a une incidence directe sur l’obésité nutritionnelle. Appelé oléogustus, ce dernier incite à privilégier, ou non, les aliments gras. De plus, il peut être à l’origine d’un cercle vicieux. Effectivement, plus on consomme de gras et plus on a besoin d’en manger pour être satisfait au niveau du goût.
Oléogustus : le goût du gras est la sixième saveur
Le goût du gras, appelé oléogustus, doit être considéré comme la sixième saveur selon des chercheurs de l’université Purdue (Indiana). Effectivement, grâce à une étude publiée dans Chemical Sense, ils ont mis en évidence l’existence de cette saveur supplémentaire. Oléogustus vient donc compléter la liste des autres saveurs primaires : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami.
Cette étude a aussi permis de se rendre compte que les acides gras, en trop forte concentration dans les aliments, ne sont pas appréciés par les consommateurs. Ils ont tendance à créer un phénomène de rejet : « […] comme si la nourriture était rance ». Ainsi, on peut avoir tendance à repousser les aliments trop gras comme l’explique Richard D. Mattes, professeur distingué en nutrition à l’université Purdue. Néanmoins, à faible dose, les acides gras améliorent les saveurs d’un aliment ou d’un plat : « […] tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat » ajoute le professeur.
Des liens entre le goût du gras et l’obésité
D’autres chercheurs ont également étudié les mécanismes biologiques pouvant affecter nos choix alimentaires. Selon l’Inserm, certaines études et informations cliniques vont d’ailleurs dans le même sens. Elles soulignent que : « l’obésité morbide est associée à une diminution de la sensibilité orosensorielle au gras, qui affecte le comportement alimentaire ».
Ainsi, les personnes obèses vont avoir tendance à manger des aliments gras : « probablement pour atteindre un seuil de plaisir satisfaisant ». Ce phénomène favorise donc un comportement obésogène. « À l’inverse, une perte de poids, obtenue par un régime alimentaire ou par chirurgie bariatrique […], entraîne une amélioration de la perception orosensorielle du gras […], qui se traduit par des choix alimentaires plus sains ».
Vers un traitement pharmacologique de l’obésité ?
L’Inserm met également en avant le travail de HumanFATaste2. Leurs découvertes offrent de belles avancées pour comprendre le lien entre les mécanismes biologiques et la sensibilité gustative alimentaire. Ce consortium, composé de cinq équipes de scientifiques, est coordonné par Philippe Besnard. Ensemble, ils ont identifié : « une voie métabolique qui régule la sensibilité gustative au gras alimentaire après une chirurgie de l’obésité ».
Ainsi, selon ces chercheurs : « la voie métabolique tryptophane/kynurénine […] jouerait un rôle déterminant dans la perturbation de la perception gustative des lipides alimentaires au cours de l’obésité ». Ces résultats essentiels sont issus d’études sur les souris et d’un travail clinique exploratoire. Ce dernier a été effectué auprès de 32 patientes, ayant bénéficié d’une sleeve gastrectomie. Ils permettent d’imaginer : « qu’un traitement pharmacologique de l’obésité pourrait être proposé aux patients obèses ».